较厚，不切的深一，调料不去。”鱼肉改好花刀之后，陈年拿过一块五花肉来：“这菜五花肉也是必不可少的，因为在制作的过程当中，猪肉里面的油脂会浸到鱼肉当中，能够使鱼肉的味更加烈。”陈年在教导的同时，菜刀也使得又稳又准，将猪肉切成快细的小丁放在盆中备用。

        “还有在准备调味料的时候也最好用七星椒和朝天椒以及泡好的泡海椒搭在一起，泡海椒本的风味比较厚一些，也能更好的突鱼本的鲜香味。”一边说着陈年一边指着他在上午备菜时就准备好的三种辣椒，谢玉这时才明白原来师父准备这些辣椒就是为了这菜。

        至于蒜苗、蒜末和姜末这三种调味料并不需要现，因为早在上午备菜的时候，这些调料就都已经准备好了。

        一般来说他们备菜时都会把各种调味料提前备好，等炒菜时要用哪一种直接用菜勺去舀就行。

        否则的话一中午的时间他们要上百菜，这些调味料现切那可来不及。

        准备好这些之后，陈年开火锅适量宽油：“这菜的法是半煎半炸，有类似于烤鱼，这样来之后，它的外会有一焦焦的，吃起来会比较香，而且里面的肉也，但有一要注意的是，虽然用的是宽油，但油还是不能太多，一般来说能淹到鱼的2\/3左右即可。”等到油温烧至七成左右的时候，陈年将鱼其中，一瞬间，噼里啪啦的声音自锅中响起。

        在半煎半炸的过程中，陈年不断的用勺舀起里面的油淋在鱼的上，使鱼肉表面的表收紧。

        “这个和煎鱼不同，它不怎么需要翻动，主要还是靠淋油来使其受，等煎炸到两面金黄捞即可，在煎炸的过程当中，如果有一些地方稍微焦一也没有关系。”煎好鱼之后，陈年用锅铲和漏勺将鱼捞控油，随后又将锅里的油倒一分，只留了个底油，之后把刚才的五花肉放其中行翻炒。

        等到肉中的油脂被煸大分后，陈年便直接将蒜末、姜末以及花椒放里面继续炒香。

        在不断翻炒的过程中，肉的香味也混合着调味料的香味儿飘散了来。

        紧接着陈年又把泡椒和豆酱放去，炒红油，等到泡椒表开始发白，陈年又舀了一勺清汤淋其中增鲜。

        “通常来说，这菜一斤半左右的鱼加一斤二两的就可以了，但不光是谢玉，其他人也要记住，在菜时我们肯定要用，自己家里吃无所谓，但在外面给人饭的时候，一定不要用里面来的生去。”

        “知了师父。”众人齐齐。