明雪一笑，两只大甜酒窝又跑了来，他传授绝招给明海，“小海，教你一招，很多大厨都是将香茅切碎就放锅里和鸡一起煮了，这样香茅的香气只是来了一半而已。你要拿刀背拍碎，才会真的味。”

        这也是一法餐五星名菜。

        “是。竞争激烈。所有大厨和酒店都怕被降星。”明雪答。

        明雪看了他一，解释：“如果是在星级餐厅，如果同一桌客人，挑选的鹌鹑大小差距太大，又碰上米其林星级评判员在，那有可能会从三星降格到二星，有些心理不够大的主厨甚至会自杀。我倒是无所谓，我比较随，星级升降，我不在乎。我在乎的只是给心的，与重要的人的每一次饭餐。夏夏是我心的人，而你和西琴是和重要的人。”

        与此同时，他还用他方才和明海提到的方法，冰激凌的冰冻鹅肝。“冰鹅肝是菜，分量不多，仅是没人两块，到时会和冰激凌一起装盘，来布置鹌鹑煎鹅肝。考虑到要去肉的腻，所以冰激凌将会选用柠檬、和青薄荷两种味的。”

        “用心对待！小叔，我明白了。”明海。

        明海啧啧笑：“我有福了！”

        他为四人各了一份鹌鹑煎鹅肝。

        明海睛一眨不眨地看着小叔的手先是抚过每一只（共八只）鹌鹑，用手指、手指尖、和指腹来受它们的肉质和脂肪，反复挑选后，才选的四只。然后他让助手把另外四只鹌鹑送往后厨，让李琳为私房菜吃客菜。

        明雪对材挑细选，十分严格标准。他把各种菜挑选来备，接着是鹅肝和芦笋。“芦笋很关键。很多人以为是鹅肝，但如果芦笋老了，还不新鲜了，那就有很大问题。只有鲜的芦笋，才能吊鹅肝的鲜。关于鹅肝，还有别的法，有一种法，来很特别，是冰镇的，看起来只是一块简单的鹅肝，但吃起来，却是冰激凌般绵密的。大厨可以用特殊的技艺将鹅肝的改变。”

        “煎鹅肝讲究黄油。”明雪作示范，优雅地将黄油划开，用化的黄油煎鹌

        明海又：“想不到米其林餐厅和星级大厨……嗯，是那么残酷的。”

        明海是全程看着小叔菜的，这无料理正如小叔所说，只用了最简单的调味料，香茅、大葱、姜片。仅仅是腌制时的用料多了那么一。

        两个小时的时间很快到了，就在快要准备上菜时，明雪开始煎鹅肝。

        明雪就答：“珐琅铸铁锅这种气密的设计，能让很好的锁住营养和分，在不加一滴的况，甚至连调味料都不需要多加，这样的况也能激发材本的鲜味。布雷斯鸡本就有独特香味，非常鲜甜，加香茅和清酒，能将这种鲜发挥到极致，以及在上层次更加丰富。”

        明雪是用照烧酱、味淋、清酒，一盐和糖，以及一老，来腌布雷斯鸡的。倒酱汁后需要腌制两个小时。鸡肉外都要抹到酱汁，还要一边抹一边给鸡摩，让鸡肉更弹牙。而腌制的过程需要等待，明雪又继续别的菜。

        明海还注意到，挑选来的四只鹌鹑大小程度几乎是差不多的。他摸了摸鼻尖，他小叔好像是有症啊！

        “有什么讲究么？”明海认真发问。

        “记住了！”明海将要牢记于心。

需要用到这种锅。”

        为了不蹿味，明雪站在龙洗手，等手洗净后。他取一个托盘，从后厨那里准备好的八只鹌鹑里挑选了四个来。

        明雪将鹅肝放熬制了十个小时的汤里去小火炖。